생선찜, 비린내 없이 촉촉하게 만드는 3가지 재료와 시간
며칠 전, 시장에서 싱싱한 도미 한 마리를 사 왔어요. 머릿속엔 고등어조림이 스쳤지만, 왠지 좀 더 정성스러운 걸 하고 싶더라고요. 생선찜. 말만 들어도 군침 도는 그 음식. 그런데 막상 집에서 해보려면 선뜻 손이 안 가는 이유가 뭘까요? "비린내 날까 봐", "퍽퍽해질까 봐"라는 두려움 때문일 거예요. 저도 그랬으니까요. 그런데 알고 보니 생선찜, 어렵지 않아요. 오히려 재료 세 가지만 제대로 챙기고, 불 위에서 보내는 시간만 조절하면 누구나 일식집 뺨치는 결과물을 낼 수 있습니다. 오늘은 제가 수많은 실패와 성공을 겪으며 깨달은 핵심만 콕콕 짚어드릴게요. 비린내를 잡는 첫 번째 재료, 바로 '이것' 생선의 비린내, 정말 골칫거리죠. 시어머니가 해주시는 생선찜은 왜 그렇게 비린내가 안 나는지, 저는 따라 해도 이상한 냄새가 났어요. 나중에 알았습니다. 비린내를 잡는 첫 번째 재료는 '생강'도, '청주'도 아니었어요. 바로 소금 이에요. 그것도 '굵은소금'이요. 소금은 단순히 간을 맞추는 게 아니에요. 삼투압 작용으로 생선 표면의 잡냄새 성분을 밖으로 끌어내고, 수분을 잡아줘서 촉촉함을 유지하게 해줍니다. 저는 생선 손질할 때 반드시 이 과정을 거쳐요. 생선 손질 & 소금 처리 루틴 단계 행동 시간 이유 1 생선 내장과 아가미 제거 즉시 비린내의 80%는 내장과 아가미 2 흐르는 물에 깨끗이 씻기 1분 핏물과 이물질 제거 3 굵은소금으로 생선 전체 마사지 2-3분 표면 잡냄새 제거, 수분 유지 4 키친타올로 물기 제거 30초 양념이 잘 배도록 5 우유 또는 막걸리에 10분 담그기 10분 추가 비린내 제거 (선택사항) 많은 분들이 생선 씻을 때 "깨끗이 씻자!"는 생각에 물에 오래 담가두는데, 이러면 오히려 생선 살이 퍼석퍼석해져요. 물에 오래 담그면 ...